Las correspondientes elaboraciones de ricota, yogur y dulce de leche se realizarán de manera presencial en la Escuela Agraria de Tornquist, serán tres encuentros los viernes de 15 a 17 hs, horario ajustable en función del tiempo que lleve la elaboración.
Temario:
-Historia de los productos lácteos. Características generales de la leche, su composición química proximal y su relación con sus propiedades nutricionales. Tipos de leche, su evaluación y condiciones para la elaboración de ricota, yogur y dulce de leche. Evaluación cuali-cuantitativa, indicadores más utilizados.
-El proceso de la coagulación y su importancia, factores que la afectan.
-Aspectos microbiológicos de la coagulación. La elaboración de los sueros fermentos y los fermentos lácteos y starterts. Sustitutos del cuajo de otros orígenes. El cuajo y la coagulación de la leche. El cuajo, sus características, orígenes y formas de obtención. Su presentación y condiciones de preservación, medición de su actividad. Instalaciones e implementos.
-El lugar de elaboración, sus requerimientos generales. Bateas, tinas y batidores, coladores y prensas, pailas.
– Elementos para la evaluación de las leches. Lugares y recipientes para el almacenaje de leches, cuajos y sueros. Accesorios para la elaboración: moldes, cuchillas rejillas y liras.
– Elaboración de ricota y yogur: características generales. Evaluación de la leche a emplear, sus condiciones, cantidad necesaria, temperatura óptima, evaluación de acidez (concepto de pH). Elaboración de ricota. Preparación de la cuajada, y desuerado en la ricota. Métodos de elaboración, el corte del cuajo y su grano.
– El yogur, su inoculación e incubación. Conservación de cultivos (repique). Su saborizado, incorporación de otros materiales (frutas y especies).
– Elaboración de dulce de leche y su licor. Definición del producto “dulce de leche”. Sinopsis histórica de la creación del dulce de leche. Tipos de dulce de leche, diversas alternativas, usos en la gastronomía. Procesos y etapas de la elaboración del dulce de leche y del licor de dulce de leche.
– Buenas prácticas de manufactura y normas de calidad. Buenas prácticas de manufactura y normas de calidad.
